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우리 동네 시그니처

두 제과기능장이 공개하는 소규모 베이커리 실전 매출 레시피

저자장윤호, 김태민
출간일2026-09-10
분야가정 · 취미 · 실용
ISBN979-11-7621-498-8(13590)
페이지144쪽
판형170 * 245mm
정가20,000원

장윤호

이 책의 키워드 #실전레시피 #제과제빵#레시피북#베이커리

책소개

책소개

화려한 오픈런보다 무서운 ‘매일 오는 단골’을 만드는 작은 빵집의 비밀 노트.

《우리 동네 시그니처》는 좁은 주방과 한정된 인력으로도 손님들의 발길을 붙잡는 소규모 베이커리 맞춤형 레시피북입니다. 대량 생산용 레시피를 우리 매장 규모에 맞게 줄이느라 애먹었던 사장님들을 위해 ‘작은 매장’의 효율에 맞춘 실전 공정을 소개합니다. 질리지 않고 매일 생각나는 맛에 우리 매장만의 개성을 한 스푼 더해, 동네 주민들의 인생 빵집이 되는 차별화 전략을 담았습니다. 수많은 시행착오를 줄이고 오롯이 맛과 매장 운영에만 집중할 수 있도록, 김태민 발효쌀빵과 유노비 베이커리 시그니처의 모든 노하우를 지금 만나보세요.

머리말

목차 구조 요약

PART 1. 장윤호 제과 기능장의 고객과의 소통 레시피 20선

앙금크림 쌀롤(Red Bean Cream Rice Roll)

홍국쌀 치즈빵(Red Yeast Rice Cheese Bread)

호두 건포도 통밀빵(Walnut & Raisin Whole Wheat Bread)

무화과 통밀빵(Fig Whole Wheat Bread)

사워도우(Sourdough Bread)

랑그드샤(Langue de Chat)

브레산(Bressane) - 브리오슈

에멘탈 치즈 빵(Emmental Cheese Bread)

쫀득 미니 핫도그(Chewy Mini Hot Dog)

수플레 치즈 케이크(Mini Soufflé Cheesecake)

동물 캐릭터 쿠키(Animal Character Cookies)

밀봉 카스테라(Honey Rice Castella)

베를리너 도넛(Berliner Doughnuts)

초코 사바랭(Chocolat Savarin)

하울의 브런치(Howl’s Brunch)

생도너츠(Raw Doughnuts)

상하이 버터떡(Shanghai Butter Rice Cake)

공갈빵(Hollow Bread)

옥수수 깜빠뉴(Corn Campagne)

초코 바게트(Choco Baguette)

PART 2. 김태민 기능장의 갓 지은 밥처럼 고소한 쌀빵 20선

현미, 유산균 발효종을 이용한 홍국 찹쌀 단팥빵

누룽지 소금빵(Rice Salt Bread)

흑미쌀 롤 케이크

바질 토마토 바게트(Basil Tomato Baguette)

쪽파 베이글(Chive Bagel)

무화과 바게트 & 크랜베리 바게트(Fig & Cranberry Baguette)

현미 식빵(Brown Rice Bread)

가루쌀 치아바타(Garussal Ciabatta)

눈꽃 크림빵(Snow Cream Bread)

흑미쌀 오곡식빵(비건)

천연발효 식사빵(Pain de Campagne)

쇼콜라 쌀카스테라(Chocolat Rice Castella)

가또 위켄드(Gâteau Week-end)

쇼콜라 브러쉬(Chocolat Brush)

쇼콜라 만델(Chocolat Mandel)

쇼콜라 프로칸트(Chocolat Croquant)

고마 쿠키(Goma Cookie)

쌀 퀸아망(Rice Kouign-Amann)

소세지 페스트리(Sausage Pastry)

몽블랑(Mont Blanc)

PART 3. 제빵 이론

유산균의 이해(Understanding Lactic Acid Bacteria)

제빵의 핵심: 효모와 발효(Yeast & Fermentation)

폴리쉬 제법(Poolish Method)

제빵의 기초 공정(Fundamentals of Bread Making)

일반적인 르방 만들기

저자

장윤호 / 유노비 대표

대한민국 제과기능장 / 제9회 우리쌀빵 기능경진대회 대상 / 2025 농림축산식품부 장관상 / ㈔대한제과협회 기술지도위원 역임 / ㈔한국제과기능장협회 경남지회 지회장

김태민 / 김태민 발효쌀빵 대표

대한민국 제과기능장 / 2026 제과제빵 명인 선정 / 2023 가루쌀 빵 신메뉴 개발 품평회 대상 / 쌀빵 제조 방법 특허 2건 보유

출판사 서평

1. 초보 창업자에겐 나침반을, 슬럼프의 오너에겐 돌파구를

화려하지만 따라 하기 힘든 해외 번역서나, 현실성 없는 계량으로 가득한 취미용 베이킹 책에 지친 이들에게 이 책을 강력히 추천한다.

장윤호, 김태민 두 제과기능장이 공개한 40가지의 실용 레시피는 소규모 베이커리가 거친 시장에서 살아남을 수 있는 가장 강력한 무기가 될 것이다. 책장을 덮을 때쯤이면, 당신의 매장 쇼케이스를 채울 새로운 자신감 역시 함께 차오를 것이다. 당장 내일 아침, 반죽기 앞으로 가져가야 할 필독서다.

2. 현장의 언어로 쓴, 가장 현실적인 베이킹 바이블

소규모 베이커리의 생존은 대형 매장과는 다른 전략이 필요하다. 한정된 인력, 제한된 장비, 그리고 회전율이 핵심이다. 이 책이 빛나는 이유는 바로 이 지점을 정확히 파고들었기 때문이다.

책에 수록된 40가지 레시피는 이론가의 실험실이 아닌, 매일 아침 오븐 열기로 가득 찬 두 기능장의 실제 매장에서 탄생했다. 재료의 로스를 줄이는 계량법, 공정을 단축하면서도 빵의 풍미를 극대화하는 노하우 등 소규모 매장 오너들이 직면하는 현실적인 고민에 대한 해답이 레시피마다 촘촘히 녹아 있다.

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